Macchinesti product

近所のスーパー

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春になると好物のアスパラを安く売っている。1ポンド$3.98。蒸してもバーベキューにしても美味しい。これから果物もローカルの物が出てくる季節。



アラスカからのサモン。



エスプレッソの機械の悩み

JUGEMテーマ:マキネスティのエスプレッソ

今日は久しぶりに機械のチェックに行ってきました。
先ずは小型機、これは1連で100Vで動きます。
小型機

しっかりとした抽出が可能ですので電源に限度がある所でショットの品質にこだわりたい所に向いています。


焙煎器
これはアンティークの焙煎器です。手でぐるぐるまわして使います。


六連
数えると6連のクラシックのエスプレッソ機、しかもポンプは手動です。昔のバリスタはよほど腕力がないと大変だったようです。


さてこれが知る人ぞ知る一人の職人がはじめから終わりまで作る、世界で最も美しい機械の内部。下手なスポーツカーより高価です。機能的には素晴らしいのですが、何しろ一台一台同じもの無しで今の所70台しか作られていません。もちろんイタリアで手作り。


こっちは工場である程度量産されている機械の最新モデル、機能的には世界で最も進んでいる3機種の一つ。(後2機種はシアトルの別の会社2社で作られている)

アートを取るか機能を取るか?じっくりと考えなければいけません。ああ何とうれしい悩みなのでしょう!



野菜のバーベキュー

JUGEMテーマ:食材
 
そろそろバーベキューの季節です。お肉や魚も良いのですが、野菜のバーベキューも又独特な旨味を引き出してくれるので、美味しいものです。

しかし、小さい野菜や切った野菜などは、グリルの格子の間から良く落ちてしまいます。又小さい野菜を一つ一つひっくり返す事も相当面倒です。



ファーマーズマーケット

それでそれ専用の鍋がここ数年ポピュラーになっていますが、形は丸いもの、四角の物などあります。下の写真のような物でステインレスなどさびにくい、そして簡単に洗浄できるように作られています。


野菜など、小さめの食材を簡単にバーベキューできるステインレススチールで出来たバスケット。

これを使用すると小さく切った野菜でも手軽にバーベキューが可能です。

ちなみに写真の野菜はスィートオニオン、アスパラ、シュガースナップピーズですが、適当な大きさに切り、オリーブオイル少々、塩胡椒少々(好みの香辛料や秘伝のたれやシーズニングを使います。ここがシェフの腕の見せ所?です。)いれて混ぜてあります。そして料理中に何回か適当に混ぜてあげれば出来上がりです。取っ手の無い、そして大きめの穴が開いているフライパンのような物です。

これからは新鮮な野菜が豊富に出てきますが、これでサラダ同様に、簡単にグリルした野菜が楽しめます。


カバーページの写真

カバーページはガテマラ、ウエウエテナンゴをマキネスティがアルチザンローストでディープに焼いた写真です。



焼き上った瞬間はきらきら光っています。実はこれはいわゆるファーストポップでもセカンドポップでもありません。幻のサードポップと言われる焼き方でこうなるのです。

マキネスティではウエウエテナンゴは普通にセカンドポップまで持って行く焙煎もしますが、これはアルチザンローストのレギュラーと呼んでいます。これも甘くて美味しいのですが、ディープはさらに奥まった風味が出てきます。

ちなみにガテマラでは次の様にコーヒーが出される場合が多くあります。

暖かい濃いめのコーヒー(ガテマラにはネルの原型のような道具がありますが、それで3回濾して出したそうです。それほど濃厚に抽出していたらしいです。)
暖かいミルク
お湯
砂糖

暖かいカップにコーヒーを注ぎ、好みで砂糖をいれ、薄めたければお湯、又はミルク、もしくは両方入れます。こうして自分の好みに入れて楽しむのですが、このようにしてウエウエテナンゴの豆を頂くと有る事に気がつきます。答えは簡単ですので、是非ご自分でお試しください。コーヒーを飲むカルチャーは地方で多様ですが、ガテマラは洗練されて優雅で、おしゃれな楽しみ方を長いコーヒーの歴史の中で作って来たのでしょう。


My Lunch

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久しぶりに日本に来ているが、正直言って食事でとても困っている。食べられる物が少ないからだ。誤解しないで欲しい。日本には美味しい物がたくさんあり、のどから手が出るほど食べたい欲望で一杯なのだが、もう青年でない自分にとっては、美味しい味のメリットはあっても、健康上非常に悪い物だらけなのです。体内が必要とする栄養以上摂取すると身体が後日の為に一旦脂肪として蓄えてしまうのです。それで年を重ねるといつか肥満、心臓、高血圧、糖尿病などのいわゆる成人病になっていく可能性が非常に高くなるのです。

そのため次の写真のような食事(毎日1時間ほどの軽い運動も必須ですが)をしているのですが、それが日本にくると巡り会えるチャンスが激減してしまい、又有ったとしても高価、そして種類がすくなかったりします。何れにしろ必死になって探さないと東京でさえお目にかかる事が難しいのが現実です。














それが今日初めて両国駅の近くに健康的な食事を出しているレストランが有ると聞き行ってみました。ちょっと判りづらい所にひっそりとありましたが、行って見るとランチが1000円以下でした。ちょっと高めですが、でもコンテンツを考えると価値はあると思いました。




ご飯は玄米+古代米+大豆、そして蒸篭で蒸した野菜、この他にスープと生姜のお茶でした。ご飯もおかわりは無料でした。


けっして不味い物ではありませんが、しかし残念ですがいかにも健康食と言う感じが先行し、”食事の感動”があったとは言えません。毎日食べようと思わせてくれる物ではありませんでした。これでもうちょっと工夫してくれたらと思ってしまいました。

誰か東京で、しかもできたら墨田区近辺で、健康的で安く、そして美味しいランチの場所を知っていたら教えてください。


カッピングとテイスティング


コーヒーの生豆の買い付けをする時、昔から行われて来たのがカッピングという作業です。コーヒーは農産物ですので、毎年収穫されプロセスされた豆を品質によって振り分ける為に必要な作業の一つです。カッピング用の焙煎は、昔から浅く焼かれており、アナログ的には最初のポップが終わりに近づいた頃に停止する事を指します。

最近はデジタル的で、SCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)ではカッピングの標準焙煎をAgtronで表面が58、挽いた時に63としています。Agtronはコーヒー豆の色を測定する為に開発された特殊な道具です。


カッピング用の焙煎器。一度に何種類ものコーヒー豆を焙煎できるように数台用意されている。


そして挽いた豆をガラスのコップに入れて、お湯を注ぎ、その後3分〜4分まってから、香りを嗅いだり、スプーンでコーヒーを口に入れたりしながら、ワインのテイスティングのようにしてコーヒーの様々な面について評価をします。


カッピングテーブルのセッティング、3個のコップで1種類の豆をカッピングします。もし3個の評価が同じでなければ豆の品質にブレがあると言う事が判ります。


カッピングを行っています。

カッピングの時にブラインドと言って、この豆の名称などを隠して行う事ですが、こうする事により、先入観が評価に入る事を避けます。

さてここでカッピングとはどう行われるか想像できると思いますが、ここに大きな落とし穴があるのです。それは1に、カッピングは豆の欠点を探す目的で長年かけてつくられた評価の仕組みであり、2に焙煎を浅い所でストップするので、その焙煎での評価しかできない、という2点です。昔は良質な豆が少なかったので、欠点を探す事が大事な作業でしたが、今ではスペシャルティコーヒーと言われる様な良質な豆が市場に出ています。このような豆は伝統的に言われる欠点(腐敗、発酵、未熟、異物混入、その他)がありません。それでバイヤーは産地の持つユニークな性格や奥深い風味がいかにコーヒー豆に反映されているかを探しています。

それで伝統的なカッピングではどうしても豆の持っている性格の一部しか発見する事ができません。もっと適切に評価する為には、焙煎方法を様々に変え、カッピングも良いですが、実際にお客様に出せる状態で試飲する事がよりストレートな評価が可能になります。つまりマイナスの評価のカッピングからプラスの評価のテイスティングにならないと意味があまり無いと言う事です。それでマキネスティでは常にテイスティングが最も大事な基本として実践しています。

実はマイナス評価のカッピングは約20年前からワインの世界から豊かな表現を学び、取り入れられてきました。つまりプラスの評価の必要性が高まって来ているのです。しかしまだ標準として受け入れられるようなモダーンなカッピングの設立までにはいたっていません。ますます美味しいスペシャルティコーヒーが増えて来ている中、今後の展開が楽しみです。



バーベキュー大会

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今日は久々に晴れたので、シアトルセンタ−で行われているバーベキュー大会を見に行った。主催はオーストラリア領事館とオーストラリアの羊肉協会でしたが、コンペに参加したのはオーストラリアとシアトル近辺のチームでした。


これが勝者のトロフィー、後ろのテーブルに神妙に座っているのが審査員。

コンペは決められたテーマのバーベキューを時間内に審査員全員に用意します。それを審査員が同時に食べて採点します。そして毎時間毎にテーマがありますので、これを朝から夕方までこなすのは相当ハードなスケジュールです。午後5時に各テーマの優勝チームと総合優勝チームが発表になります。

この審査員の人たちは毎時間バーベキューを食べて採点するのですが、どう考えてもうらやましい仕事です。どうしたら審査員になれるのかふと思ってしまいました。

審査員は良く見るとスマートな人が多く、大食漢らしき人は見かけませんでした。まさかバーベキューがダイエット食とも思えませんが、、、作っている人たちはそれなりの姿格好の人が多い様に感じました。

テーマの食材は様々ですが、ソーセージ、ポークリブ、ステーキ、チキン、羊、プルドポーク、ホットドッグ、ハンバーガー、サモンなどです。

各チームが道具を持参し、与えられたテント内で設置し、作業をしますが、道具の種類や大きさは様々で家庭用、業務用、既製品、カスタム品、スモーカー、オフセットスモーカー(コールドスモーカー用)などまるで道具の品評会でした。サイズも小型から車で引っ張る大型までありましたが、中には手作りの物までありました。参加者はプロかプロを目指している人達が目立ちました。レストランをやっている人、バーベキューソースや道具を売っている会社、ケイターリングの人も多い様に思えました。


パパの仕事中にひなたぼっこ。


何か熱心に打ち合わせをしています。


できたリブを審査員に持って行く為に準備しています。


ここは大仕掛けで大小ありとあらゆる装置を揃えていました。


これは手作りだそうです。お子さんも一緒に家族で仕事をしていました。


見物客は見るだけで試食は出来ないと言われました。シアトルの保健所の許可費が高くで、割が合わないからだそうです。それでも人が近づくとまな板の上に何気なくバーベキューを置いて、「見ていないから食べて良いよ」と言ってくれる親切な人もいました。食べさせてもらったのはポークのベイビーバックでしたが、さすがプロ、しかもコンペ用に丁寧に作っただけあって、とっても美味しく、思わずうなってしまいました。



ポークリブを真剣な眼差しでカットしています。

実にのどかで楽しいエベントでしたが、香ばしい煙に包まれ、無性におなかが空いてしまいました。


アップルパイ


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アップルパイ

先日中国の主席が米国を訪問しました。翌日は公式な晩餐会が予定されていましたが、到着した日の夕食はアメリカの典型的な料理と中国政府からリクエストがあり、下記が出された「典型的なアメリカ」のメニューの内容です。


Dinner Menu

D’Anjou Pear Salad with Farmstead Goat Cheese
Fennel, Black Walnuts, and White Balsamic
洋梨とやぎのチーズのサラダ

Poached Maine Lobster
Orange Glazed Carrots and Black Trumpet Mushrooms
Dumol Chardonnay “Russian River” 2008
ロブスター

Lemon Sorbet
レモンシャーベット

Dry Aged Rib Eye with Buttermilk Crisp Onions
Double Stuffed Potatoes and Creamed Spinach
Quilceda Creek Cabernet “Columbia Valley” 2005
リブアイステーキ

Old Fashioned Apple Pie with
Vanilla Ice Cream
Poet’s Leap Riesling “Botrytis” 2008
アップルパイとバニラアイスクリーム


サラダの後にメイン州のロブスター、メインコースはステーキ、そして最後にアップルパイです。全てアメリカ尽くめですが、特にアップルパイはアメリカの家庭にとって欠かせないものの一つです。


Baseball, Motherhood, and Apple Pie と言われるくらいですが、それほどアップルパイは昔からアメリカの生活で必ずでてくる食べ物で、そしてバニラアイスクリームと一緒にアラモードで頂くのが最高と考えられています。


これはマキネスティのアップルパイですが、パイ生地から全て手作りです。アメリカの典型的な家庭のリシピーを使い、りんごが一杯(平均8個)詰まっていて、もちろんアイスクリームを温めたパイにのせて一緒にいただきます。りんごの食感、香辛料の香り、パイの感触が冷たいアイスクリームの甘さと絶妙にマッチして、懐かしいお母さん(故郷)の味を醸し出します。



焼きたてのアップルパイ


次回マキネスティにお出での時には是非「アメリカの故郷」「典型的なアメリカ」の味をお試しください。


マキネスティのコルタディート

 
コルタディートは南米や中米で飲まれているカプチーノですが、フロリダでは大分前からキューバンコミューネィティの間で飲まれてきております。それがここ数年ですが、ニューヨークやシアトルなどのカフェでもたまに見られる様になってきました。米国では良くある事ですが、どこかの国と近い将来何らかの関係が起きようとしている時に、その国の文化や食べ物などが急に広まりを見せる事が多いのですが、これもその一環だと感じられます。グローサリーストアーに行ってもラテン系の大きなセクションや食べ物、ドリンクが多く置かれており、新しい形のラテン系レストランやフュージョンされたラテン系の食べ物が普通のレストランで出されています。

マキネスティではスタンダードのコルタディートに手を加え、それをマキネスティ風に洗練して提供しています。


マキネスティ独自の抽出方法で雑味を出さず、旨味と甘みだけをぐっと絞り出し、美味しさだけを追求したショットが基本にあります。

そうしてできたエスプレッソをベースに、ラテン風味の香辛料を少々加え、ミルクを甘いとろんとした状態に仕上げ、丁寧に注ぎます。カップの表面に写真のようにコーヒーの輪が見えるのが正しい形です。又ミルクの表面も滑らかでスムーズでなくてはいけません。気泡がみえるような粗い状態ではミルクが美味しくありません。マキネスティのコルタディートを飲んでみると何故かお判りになります。

最後に、カップを口元に持って行くと南国やカリブ海をかすかに想わせてくれる何かを感じていただけると思います。

両国のマキネスティで用意してありますの、近くにお出での時には是非お寄りください。カフェは両国橋と回向院の中間ほどにあります。最寄りの駅は東側に総武線両国駅、西側ですと浅草線浅草橋駅で、両駅から歩いて数分です。月曜以外は開いております。

様々なコーヒーのドリップとエスプレッソのドリンク、アップルパイ、そして焙煎したてのフレッシュな豆もお買い求める事ができます。

時間帯にもよりますが、焙煎工場の見学も想うし込んで頂ければ可能ですので、03−3846−4321、飛田か佐藤までお問い合わせてください。


ダウンサイズ

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アメリカのスーパー、正確にはグローサリーストアー、に行くと手提げのバスケットか普通の大き目のショッピングカートが置かれている。平均的な4人家族が1週間分の買い物をする習慣に合わせて作られている。そして小さな子供が押す所に付いている小型バスケットにすわれる様になっている。


小型のショッピングカート。前の部分が縮小されている。

それが最近は小型のショッピングカートを置いている所が増えた。小さいと言っても高さはかわらず、子供を載せる所もあり、ただ前の部分だけが約半分に縮小されている。今までほとんど見なかったが、最近の不景気、人口の老齢化、家族構成の縮小、そしてサステイナブルの一環として基本的に小さい事は良い事だ、などという事が背景にあるのだろうと思う。又1週間まとめて買う習慣も変わってきて、求める物によって数カ所のグローサリーストアーを使いこなし、必要な時にこまめに行くパターンが多くなった。たとえば、有機栽培専門の食品の大型店、有機栽培専門の小型店、比較的高いこぎれいな店、比較的安い質素な店、それにあちこちで開かれるファーマーズマーケット。昔の町のパン屋、肉屋なども復活してきたし、自転車で買い物に行く様になり、仕事へも雨でも嵐でも自転車専用道路が整備されてきているので、自転車で通う人が多くなった。


大型の有機専門の店で食べられる雑穀たっぷりのサラダ。これで8ドル程度。安くはないがでも100%有機で、この種類の豊富さは自宅ではできない。


毎週定期的に開かれるファーマーズマーケット。有機や自然栽培の野菜や果物が多い。味が濃く美味しいし、人と人とのふれあいも楽しい。

そう言えば住宅も以前はマックハウスと呼ばれる350平米から500平米の家が普通だったが、ここ最近は150平米から200平米以下が求められる様になってきた。しかもそれが省エネの住宅。実に大きな変化だと思う。家の中にこもってテレビを見たり、大きな家の中で少人数がバラバラに暮らす生活のパターンから、近所と一緒になって何かを共同で行ったり集まったりする事が多くなってきた。散歩する人も増え、犬専用の公園などで知り合いになり、人と人とのふれあう機会が増えてきた。


ドッグパーク、犬を洗う施設も整っている。

スポーツでも、ただ行って観戦だけするのでなく、試合の前後にファン同士が集まって、食べ物や飲み物を持ち合って、わいわい大騒ぎするテイルゲートパーティがあちこちで見られる様になった。


テイルゲートパーティ、ファンの集まりで無料。駐車場や道路を閉鎖して行う。

そう言えば地区の学校のバスケットやフットボールの試合に大勢集まる様になったのも偶然でないのかもしれない。


地元の高校のバスケットの試合、金曜の夜が多い。ここでも近所付き合いが始まる。

こうして見ると不景気は確かに大変な苦しみを多くの人に与えるけれど、だからこそ人と人が助け合い、質素な喜びを見いだし、共同体としての意識が強まるのも確かだと思う。


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