Macchinesti product

カッピングとテイスティング


コーヒーの生豆の買い付けをする時、昔から行われて来たのがカッピングという作業です。コーヒーは農産物ですので、毎年収穫されプロセスされた豆を品質によって振り分ける為に必要な作業の一つです。カッピング用の焙煎は、昔から浅く焼かれており、アナログ的には最初のポップが終わりに近づいた頃に停止する事を指します。

最近はデジタル的で、SCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)ではカッピングの標準焙煎をAgtronで表面が58、挽いた時に63としています。Agtronはコーヒー豆の色を測定する為に開発された特殊な道具です。


カッピング用の焙煎器。一度に何種類ものコーヒー豆を焙煎できるように数台用意されている。


そして挽いた豆をガラスのコップに入れて、お湯を注ぎ、その後3分〜4分まってから、香りを嗅いだり、スプーンでコーヒーを口に入れたりしながら、ワインのテイスティングのようにしてコーヒーの様々な面について評価をします。


カッピングテーブルのセッティング、3個のコップで1種類の豆をカッピングします。もし3個の評価が同じでなければ豆の品質にブレがあると言う事が判ります。


カッピングを行っています。

カッピングの時にブラインドと言って、この豆の名称などを隠して行う事ですが、こうする事により、先入観が評価に入る事を避けます。

さてここでカッピングとはどう行われるか想像できると思いますが、ここに大きな落とし穴があるのです。それは1に、カッピングは豆の欠点を探す目的で長年かけてつくられた評価の仕組みであり、2に焙煎を浅い所でストップするので、その焙煎での評価しかできない、という2点です。昔は良質な豆が少なかったので、欠点を探す事が大事な作業でしたが、今ではスペシャルティコーヒーと言われる様な良質な豆が市場に出ています。このような豆は伝統的に言われる欠点(腐敗、発酵、未熟、異物混入、その他)がありません。それでバイヤーは産地の持つユニークな性格や奥深い風味がいかにコーヒー豆に反映されているかを探しています。

それで伝統的なカッピングではどうしても豆の持っている性格の一部しか発見する事ができません。もっと適切に評価する為には、焙煎方法を様々に変え、カッピングも良いですが、実際にお客様に出せる状態で試飲する事がよりストレートな評価が可能になります。つまりマイナスの評価のカッピングからプラスの評価のテイスティングにならないと意味があまり無いと言う事です。それでマキネスティでは常にテイスティングが最も大事な基本として実践しています。

実はマイナス評価のカッピングは約20年前からワインの世界から豊かな表現を学び、取り入れられてきました。つまりプラスの評価の必要性が高まって来ているのです。しかしまだ標準として受け入れられるようなモダーンなカッピングの設立までにはいたっていません。ますます美味しいスペシャルティコーヒーが増えて来ている中、今後の展開が楽しみです。



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