Macchinesti product

クリングラ

JUGEMテーマ:食材
 
ある時ノルウェー人の家族のクリスマスディナーに招待された事がありました。ご存知の様にノルウェー人には金髪が多いのですが、お化粧をしていない女性の顔は眉毛もまつげも、全てしろ、目だけが真っ青なブルーで、とにかく全てがゆきのようです。それが何と出てきた食べ物がカリフラワー、ポテト、ルーテフィスクという魚、にしんの漬け物、パン、スープ、など全て基本的に白いものばかりでした。冬が長く、新鮮な野菜や果物が無かったからだそうです。

そして最後にでてきたクッキーみたいなクリングラ(デンマークなど他の北欧でも作りますが、その国によって大分異なります。)が又白く驚いた事がありました。

そのクリングラを再現してみました。


クリングラ

卵、小麦粉、ベイキングソーダ、ベイキングパウダー、砂糖、バターだけのシンプルなクッキーですが、8の字が伝統的なノルウェーの焼き方です。天火で10分もかかりません。ちょっぴりあまくて、柔らかい、素朴なやさしい味です。


クリスマスと言えば、子供達はクリスマスギフトを開けるのが待ちきれませんが、実は国によって何時開けるか異なります。米国は25日の早朝、子供達が暖炉の下に置いたクリスマスクッキーとミルクにサンタが来た証拠を確かめて(クッキーの食べ残しとミルクを飲んだ後)サンタが来たと興奮し、上にぶら下がっている大きなソックスの中を開け、クリスマスツリーの下に置かれたギフトを夢中になって開けます。ノルウェーでは前夜の夜に開けるそうです。

今日はシアトルはイブですが、久々に町中の店が活気に満ちている様です。日本はもうクリスマスですね。

メリークリスマス!


シネッソの工場

 
昔からイタリアではエスプレッソコーヒーを抽出する条件を下記の様に端的に4Mと表現しています。括弧内はマキネスティが現在の豆の栽培技術と機械の進歩を考えて実践しているポイントです。

Miscela:豆のブレンド(良質の豆)
Macinazione:豆の挽き方(豆の扱い方全般)
Macchina、機械(冷水圧、温水圧、水温、蒸気などのコントロール性能が高い機械)
Mano:人、バリスタ(マキネスティ、機械も含めてコーヒー技術全般の技術を持っている人)

それにAcqua、水(コーヒーと機械にとって良質な水)を入れています。

Macchinesti=4M+A

どれをとっても相当に深い知識を要求されますが、機械だけは作る人たちに頼る部分が大きく、当然機械の選択は大変重要な項目です。特にスペシャルティコーヒーを使用している場合には、機械がその豆を正確に表現できなければ意味がありません。それで最近(ここ10年ほどシアトルを中心に)抽出温度の安定が求められてきましたが、抽出専用タンクとPIDという回路を設置する事により、ほぼ解決しました。又抽出口数の数だけ温水タンクを個別にセットする事で各抽出口の抽出温度を別個に設定できるようにもなりました。ここ数年は水圧の変化防止に関する様々な技術も試みられています。2連や3連(抽出口が2個、もしくは3個)の場合、同時に2つ以上の抽出を行った場合に、水圧ポンプ1基で稼働させていると、全体の温水圧が落ちてしまいます。それによって意図する圧力(標準は9気圧)で抽出が出来なくなり、品質の高い豆の場合味が変化します。これを解決する為、一つの手段としてコストは高いのですが抽出口毎に独立したポンプをつける機械も出てきました。

スイッチを入れるとポンプが稼働し、1気圧から9気圧に急激に上がって抽出します。しかし自動ポンプを付ける前は手動ポンプ、つまり人の手でレバーを上げ下げして圧力を徐々に加え、そして徐々に落としていました。その当時のエスプレッソを再現出来ないかと言う事で、最近はポンプにランピング(段階的に水圧を上げたり下げたりする事)可能な回路を付け、自由自在に好みのプログラムを設定出来る機械も出てきました。こうして徐々に圧力を加減する事により、特に最後の段階で雑味とえぐみの量を緩和する事が可能になり、一定の豆の量からより多くの美味しいエスプレッソの抽出が可能になったと言う人が増えています。

このようなハイスペックの機械やオプションは世界で3社がプロトタイプもしくはプロダクションベースで作っていますが、下記の写真はその1社の工場です。そこは約8年前にシアトルで始まりましたが、今まで細々と辛抱強くがんばってきましたが、ようやく今年1000台目の機械を作りました。今ではエスプレッソ最高のレベルの機械の定番となっており、米国、ヨーロッパ、オーストラリアなどで味にうるさいカフェで使用されています。

その工場には珍しくれっきとした一流のバリスタがいて、すばらしいマキアートやカプチーノを出してくれます。彼は初代バリスタ全米チャンピオンに育てられたバリスタの一人で、機械の製作をしていますが、今ではそこの会社のベテランになっています。(工場に行った時に必ずエスプレッソをお願いする理由は美味しいエスプレッソを知らないで美味しく出せる機械は作れないからです。)使用している豆も今先端を走っているカフェの豆を数種揃えています。これは自分たちが飲む為よりも、今の機械がどのような豆にどのように反応するか常に考えているからです。


シネッソ工場
シネッソの工場

機械は一台一台丁寧に人の手で作られている。又専属のバリスタがいるのでバリスタの観点から使い勝手も良く考えられている。メンテナンスは判りやすくできていて、個性を持った昔のスポーツカーの様な、いわゆる機械らしい機械です。今後ますます楽しみです。


Artichoke

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アーティチョークはハート(芯)のビンズメはたまに見ますが、新鮮な野菜としては珍しいかも知れません。又たまたま新鮮なアーティチョークを見つけても食べ方を知らない場合が多いと思います。

食する場所は2箇所あり、葉の部分とハート(芯)の部分です。調理は蒸す方法が一般的です。

artichoke
葉を一づつ取り外し、茎についている方を軽く葉で削り取ります。アイオリソースに軽くつけて食べると絶妙な味わいがします。左の写真は剥いた葉、右は食べた後の葉です。剥いたり切ったりと作業は面倒なのですが言いようの無い絶妙な味の虜になってしまい、結局は1個まるまる食べてしまう事になります。葉を食べ終わると中の芯、ハートが出てきます。これをナイフで削って仕上げますが、瓶詰めのハートと異なり、新鮮なハートはこれ又実に奥深い味です。下記のウエブサイトに食べ方が紹介されています。

http://simplyrecipes.com/recipes/how_to_cook_and_eat_an_artichoke/


実はサンフランシスの南約80kmにペスカデロの町がありますが、そこに1894年から続いているDurte's Tavernがあります。そこの名物の一つが珍しいアーティチョークチャウダーです。

http://www.duartestavern.com/index.html

ここは海岸の近くですので、新鮮なシーフードも提供していますが、ここのもう一つの名物はアワビのサンドイッチです。

次回サンフランシスコに行ったら半日かけてペスカデロまで行ってみるのも楽しみかと思います。海岸沿いのハイウエイ1は絶景です。

Brown Rice Pasta

JUGEMテーマ:食材
 
前回の食材のフォローです。玄麦と玄米で作られたパスタについて書きましたが、どのようなものなのか、玄米のパスタの袋のレッテルの説明します。

レッテル1
先ずはこれですが、各シンボルの意味は下記の通りです。
アルファベット小文字の g:グルテン無使用、セリアック病などの人にとって、グルテンは良くないとされています。米国では約1%以下の人口がセリアック病で悩んでいるとされています。
USDA Organic:米国農務省認定 有機栽培
Quality Assurance International, Certified Organic:国際品質保証、有機栽培認定
COR602:Kashruth Council of Canadaカナダのユダヤ教の教えに基づいて作られた事の認定
Kosher Certified:ユダヤ教の教えに基づいて作られた事の認定

レッテル2
Wheat Free: 小麦無し
Sodium Free: 塩無し
Cholesterol Free: コレステロール無し

レッテル3
g No Gluten Ingredients Used: グルテンを含んだ原料を使用していない。

レッテル4
原料:有機栽培されたブラウンライスと水。


とこのように有機栽培である事、コーシャーである事、グルテン、塩、コレステロールを使用していない、もしくは含んでいない事に関し認定受けている事を印刷しています。

このような表示は最近特に多くなってきており、このような表示があればそれだけ消費者も納得し安心して購入しているようです。日本でよく見られる無農薬の表示は米国では見られません。無農薬と言っても肥料は100%有機とは限らないし、作っている土壌はもしかすると数年前の薬品で犯されているかも知れません。

無農薬と言えば、肥料、土壌、そして近隣の環境に問題があるとも考えられる可能性があります。やはり国際的に認められた機関から有機栽培の認定を受けたものが一番安心できると思います。

付け足しですが、実は有機農業の規定は国によって様々です。厳しい所もあれば、そうでない所もあります。又必ずしも有機農業だからと言って良いとは限りません。有機農業の認定を受ける為にはコストがかかります。開発途上国の小規模農家にとって、産物は有機もしくは自然でも資金が無く認定を受ける事がほぼ不可能です。

消費者はレッテルやうたい文句にだまされない様に自分である程度調べて納得できる判断資料を集める事が大きなポイントかと思います。



パスタ

JUGEMテーマ:食材
 
最近スーパーに行くと新しい食材が目につきます。その一つにパスタがあります。今までは小麦の種類、乾麺、そして生パスタなどが選択のメインでしたが、ここ1年ほどで精製した小麦は糖尿病の人、そしてオーバーウエイトの人には良くないと言う事でWhole Wheatのパスタが至る所で売られています。



これがその乾麺のパスタです。色は薄茶色で、食感は普通のパスタよりちょっとドライで歯ごたえがあるように思えますが、違和感はありません。玄麦ですので自然の味があります。写真はガーリックとオリーブオイルのパスタですが、美味しく頂きました。どこかほんのりと日本の蕎麦のような味を覚えましたが、ふと醤油で炒めても面白いかなと思いました。玄麦のパスタの他に玄米で作った乾麺のパスタも販売されています。

益々健康趣向、環境趣向が進んでいます。

野菜は有機栽培は当然の時代ですが、それも最近は近場の有機、できれば作っている人から直接購入する事がより好ましいとされ、特に食のプロが競うレストランではそれがマストになっています。

肉も有機、フリーレンジ(野放し)、ホルモン無しでしかも小さなこだわりを持った肉屋(ある意味で昔の肉屋さん)できれいに仕上げられたものを使います。ソーセージなども一切保存料などは使いません。

この傾向はこれから益々進んで行く気配です。魚もサステイナブルと言う概念で、サステイナブル寿司、玄米寿司、魚を使わない有機野菜だけの寿司、コーシャー寿司(ユダヤ教の人でも食べる事ができる寿司)なども普通に出回っています。

おいしいかどうかは個人の判断でしょうが、選択は多いほど良いと言う事、そして環境にセンシティブで、健康により良い食材を求める人は確実に増えています。

美味しい食材が増えてきて料理も楽しくなります。


感謝祭

JUGEMテーマ:感謝祭
 
11月25日(木)は感謝祭でした。学校や職場は翌日の金曜も休む所が多いのですが、今年の感謝祭は数日前から20数年ぶりの雪と冷たいジェット気流に見舞われてしまい、雪と氷になれていないシアトルでは空港も道路も不通になったり混乱してしまい、月火も休みになり、まるまる一週間の休みに子供達は大喜びでした。

我が家では例年のように友人と一緒に感謝祭を行いましたが、米国人にとっては母や祖母の手作りのパイとターキーを親しい友人や家族と一緒に食べるのが伝統で、暖かいホームカミングです。

毎年ターキーの大きさと種類の選択に迷うのですが、今年はオーガニックでフリーレインジ(野外野放し飼育)の小さめ(19ポンド、約8.5kg)にしました。天火で約4時間焼きましたが、途中で頻繁に汁をかけるので、目を離せません。そうしないとターキーの肉がパサパサになってしまいます。最初はターキーから汁が出ていませんので、バターを溶かして白ワインを混ぜ、それを大きなスポイトでかけます。

つまみ
ターキーが焼き上がるまでつまみ(写真)とワインで待ちながら話が盛り上がります。カボチャとスイートポテトのチップス(写真右)は健康趣向なのでしょうか、最近良く見かけます。今年も友人がアートチョークのディップ(写真中央)を作ってくれましたが、これは毎年好評ですぐに無くなってしまいました。

ターキー1
焼き上がったターキー。焼き皿の下に見える茶色い液体が汁で、後半はこの汁をスポイトで吸い取り、上からかけます。


今年の感謝祭はシアトルに居ない家族も多く、11人しか集まりませんでした。それでも小さめのターキーで足りないかと心配しましたが、半分のこってしまい、皆さんのお土産になりました。
ターキー2
小さなわりには実沢山で、半分だけ使いました。ターキーのカットは伝統的にその家の男の仕事になっており、皆さんの目の前でいかにきれいに切って並べるかが腕の見せ所になっています。今年はうっかり寝てしまい、目を覚ましたらもう準備ができていました。

ターキーかっと
左上がターキー、ホワイトミート(左)とダークミート(右)に分けて皿に盛りつけてあります。左下がスイートポテト(今年はスイートポテトが食材として見直され、静かなブームになっています。)、右上がパンプキンパイ、右下がターキーの内部に詰めてあったスタッフィングです。

感謝祭の一つの伝統は、残ったターキーで翌日ターキースープやターキーサンドイッチを作りますが、今朝の我が家もターキーサンドイッチでした。冷たいターキーにクランベリーソースがとても良く合い、これを頂くのが私の一年に一度の楽しみです。今年のクランベリーソースはオレンジピールとシナモンを隠し味にしましたが、爽やかさがまして歯ごたえもありました。

cranberry
これが生のクランベリー。10分ほど煮込めば美味しいソースの出来上がりです。


クランベリー
左上2番目がクランベリーソース。その右がグレービー、左下1番目がカリフラワー、その右はマッシュルームソース、そしてマッシュポテト。

皿
毎年我が家ではバフェー形式で行っていますが、お皿に好きな物を盛りつけますが、これが今年のお皿でした。右の中にあるのがグリーンピーと小玉葱の野菜です。真ん中のサラダ以外は伝統的な感謝祭の食べ物です。

ターキーはクリスマスにも食べますが、感謝祭でターキーを出したら、クリスマスにはハムを出す家庭が多いのですが、地方によっては古くからの名物ハムがあり、特にバージニア州のハムは有名で、早めに注文しておかないと入手困難の場合もあります。


人2

人1
シアトルの友人や日本からの留学生が参加しました。

今年は友人の15歳の娘さんが、アップルタートを作ってくれましたが、出来具合と味は絶品でプロ顔負けの出来でした。彼女は料理が好きで学校でも料理のクラスを取っていますが、将来はプロを目指したいと言っていました。あまりに美味しく皆も絶賛していたので、レシピーを聞いたら、これは自分が苦労して作ったオリジナルなので親でも絶対に教えられないと言っていました。彼女はもうすっかりプロです。

プロと言えば最近ワイフの英子がバリスタトレーニングに目覚め、家でカフェラテの練習に励んでいますが、昨日はカフェラテ、抹茶チーノ、ラズベリーラテなどを皆さんに作っていました。それがなかなか好評で追加のリクエストも入り、人の前で作るという緊張感を体験できたので、大分自信がついた様でした。

Happy Thanksgiving!!

例年は感謝祭の翌日からクリスマスショッピングの開始ですが、今年は不景気もあり、売上を心配した小売業界では11月に入ってからクリスマスショッピングを始めた所もあり、大手も昨日からオープンした所もあるほどです。いつもは感謝祭の翌日ダウンタウンに行くと突然町中がクリスマスの飾り付けで華やかになるのですが、今年は早めにしかもバラバラと行われているので、その分早めにわくわくできましたが、クリスマスマジックのインパクトは物足りないかと思いました。来年はどうなるでしょうね。


ギリシャ料理

JUGEMテーマ:地中海料理


最近米国では中近東や地中海、そしてインドなどの料理が人気ですが、シアトルでもあちこちに見受けられます。 そしてそれを裏付けしている様に"Today's Special"というインドレストランがテーマの映画が静かなブームになっています。又インド料理に感化された西海岸料理を提供しているPoppyというシアトルでトップのシェフが作ったレストランが人気で、レベルの高いしかしこじんまりとしてカジュアルなレストランがタケノコの様に出てきています。

Greek
シアトルで人気のギリシャカフェの昼食。羊かチキンを選べます。
JUGEMテーマ:地中海料理


Georgetown
こ こが今シアトルでホットな地区の一つ、ジョージタウン、の中心部です。面白い工場やカフェなどが多く、活気があります。ここには今最先端を走っているエスプレッ ソの機械のメーカーの工場兼本社もありますし、そこから分かれたシネッソもここで誕生しています。ここでも中近東料理やハワイ料理などの人気の店がありま す。

Pizza
ジョージタウンのピザ屋のアパタイザー。



JUGEMテーマ:日々徒然
 
米国では今週の木曜日が感謝祭。家族が故郷に帰ってくる日です。学校は木金休みになり、多くの会社も休みます。空港や駅、ハイウエイも混雑します。感謝祭が冬の季節の開始で、金曜には町中クリスマス模様になってしまいます。シアトルの冬は暗くて寒い日が多いのですが、1月になるまで次から次と様々なエベントや催し物があり、この季節は家族や友人と集まる機会が多く、子供も大人もわくわくしながら冬を楽しみます。

シアトル夕日
先週のシアトルは穏やかな天気が続きました。

シアトル雪
それが今日は突然雪が降ってしまいました。

感謝祭で帰郷の人で混雑する空港は、今問題の新しい空港の警備体制と雪でますます混乱するだろうと思われます。

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